GASTRONOMIA COREANA (COREA DEL SUR)
La cocina coreana es bastante desconocida en nuestro país, pero se considera una
de las más interesantes por parte de los expertos.
La
cocina coreana es una cocina diferente a la cocina china y la cocina japonesa,
más conocidas en nuestro país, y aunque tenga raíces y características comunes,
como su uso de la soja y las especias, se diferencia bastante de ellas en ingredientes,
texturas y sabores. En los restaurantes coreanos, se sirven las distintas
viandas a la vez, en numerosos platos pequeños, aperitivos, guarniciones y
acompañamientos, de forma que los comensales pueden disfrutar de toda la
variedad de sabores al mismo tiempo. Para comer, utilizan palillos como los
chinos y japoneses, pero los palillos coreanos son de metal y no de madera o
material plástico.
Encurtidos y
fermentados
El
arroz cocido es elemento fundamental en la cocina, que se acompaña con varios
platos de carnes y pescados, junto con alimentos fermentados en una especie de
salmuera. Entre los fermentados más conocidos, destacan el kimchi y la salsa de
bayas de soja y otros jang, o condimentos que se maduran durante largos
períodos de tiempo.
El
kimchi es una receta tradicional, cuyo ingrediente principal es la col china,
el nabo u otras verduras, que se mezclan con determinados condimentos en unas
ollas que posteriormente entierran para que fermenten. El origen de esta
receta, parece derivar de las condiciones climáticas del país, que en su largo
y frío invierno dificulta conseguir alimentos frescos, por lo que utilizan esta
técnica como método de conserva.
Los
jang o salsas más conocidas son el Gan jang, una salsa oscura de soja con un
sabor impresionante, el Gochu jang, más picante y espeso y el Doen jang, una
especie de puré de habas de soja fermentado, con un sabor bastante intenso y
potente.
Platos a la parrilla:
Bulgogi
(불고기):
el ingrediente fundamental es ternera marinada cortada en finas tiras que
posteriormente se cocinarán, preferentemente a la parrilla, aunque también es
posible asarlas en el horno o freírlas en sartén. Se acompaña con vegetales y
arroz. Está cortado en tiras y marinado con salsa de soja, azucar, aceite de
sésamo y ajo. Normalmente esta receta tradicional se fríe con pimientos verdes,
cebolla en rodajas y dientes de ajo. Esta receta coreano se sirve
tradicionalmente sobre una hoja de lechuga, arroz al vapor, un poco de pasta de
frijol y kimchi. Se come de un solo bocado.Bulgogi significa “Carne de Fuego”.
Samgyeopsal (삼겹살):
es un plato que se suele servir por la tarde, consiste principalmente en rebanadas de carne de panceta (similar al bacon no curado), servido al estilo y con la misma apariencia que el galbi: esto es, la carne se aliña con ajo, sal y aceite de sésamo y es cocinada a la parrilla en una mesa de comer.
Sopas
y guisos:
Guk(국),
sopas:
Tteokguk
(떡국),
se toma durante la celebración del Año Nuevo coreano. Se compone de un caldo
(guk) en el que se ponen varios pasteles de arroz (tteok) cortados finamente.
Suele añadirse más ingredientes al plato: huevo duro cortado fino, carne
marinada, mandu o algas secas. Para prepararlo, se cuece falda de ternera
varias horas, colándose el caldo para alcararlo. Los pasteles de arroz largo se
cortan finamente en diagonal y se cuecen en este caldo.
Miyeok
guk (미역국), sopa de alga wakame. Los
coreanos toman tradicionalmente esta sopa en su cumpleaños, y se cree que da
buena suerte para el resto del año.
Guksu
(fideos):
Naengmyeon
(냉면):
Originalmente una exquisitez invernal del norte de Corea (actualmente Corea del
Norte), ha pasado a ser extremadamente popular en todo el país durante el
verano. Consiste en diversas variedades de fideos finos elaborados a mano,
hechos típicamente de harina de kudzu (칡 냉면,
chilk naengmyeon) o alforfón (메밀 냉면, memil naengmyeon), si bien
también hay versiones precocinadas de alga y té verde, y se sirve
tradicionalmente en un bol gran de acero con un caldo espeso ácido, verdura
cruda en juliana, trozos de pera coreana y a menudo huevo duro o ternera fría.
Con frecuencia se añade antes de tomarlo mostaza picante y vinagre. A menudo el
naengmyeon precocinado incluye un pequeño envase plástico de aceite de mostaza.
Banchan
(acompañamientos):
Kimchi
(김치):
La receta más extendida utiliza como ingrediente básico un vegetal conocido como
col china (en coreano 배추
“baechu”), cuya forma es similar a la de una lechuga, aunque existen otras
recetas en las que se utilizan como ingrediente básico rábanos o pepinos. Otros
ingredientes son: pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. El
kimchi es un aliemento fermentado presente en la mesa diaria de todos los
coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se
conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta
las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el
colesterol.
Snacks:
Gimbap
( 김밥)
es un plato muy popular en Corea. tiene como producto base el arroz blanco
cocido, que suele ser sazonado ligeramente con sal y aceite de sésamo o aceite
de perilla. Está relleno con otros ingredientes (picados, asados o frescos) que
pueden variar desde las verduras hasta la carne. Después se enrolla en algas
prensadas (preferiblemente alga gim) y se presenta cortado. El gimbap puede
acompañarse de danmuji o kimchi. El gimbap deriva del tipo de sushi maki-zushi,
pero se diferencia del mismo en varios aspectos. La forma de sazonar el arroz
es distinta, empleando aceite de sésamo. Por otra parte, para hacer un gimbap
no suele usarse pescado crudo y se emplean otros alimentos como carne salteada,
salchicha, jamón o palitos de cangrejo. Además, el gimbap no suele servirse con
salsa de soja y wasabi o gari. En ocasiones, el gimbap se moja en salsa kimchi.
Tteokbokki
(떡볶이):
es un popular aperitivo coreano comprado habitualmente a vendedores callejeros
o en pojangmachas. Originalmente se llamaba tteok jjim (떡찜)
y fue parte de la cocina de la corte real coreana. Este tipo de tteokbokki se
elaboraba cociendo en agua tteok (pastel de arroz), carne, verdura, huevos y
condimentos, sirviéndolo luego cubierto con fruto de ginkgo y nueces. En su
forma original, el tteokbokki, que entonces era llamado gungjung tteokbokki se
servía en la corte real y era considerado un ejemplo representativo de la alta
cocina. El tteokbokki era un plato salteado consistente en garaetteok (가래떡,
tteok con forma cilíndrica) combinado con diversos ingredientes, como ternera,
brotes de frijol chino, perejil, hongo shiitake, zanahoria y cebolla,
condimentado con salsa de soja.
Carne
Yukjeon
(육전),
hecho con tiras de buey;
Wanjajeon
(완자전)
o wanja (완자),
jeon pequeño en forma de bola hecho de buey picado, tofu y verdura, cubierto de
harina y huevo batido;
Ganjeon
(간전),
de hígado de buey;
Cheonyeopjeon
(처녑전),
de omaso.
Pescado
y marisco
Saengseonjeon
(생선전)
es un término genérico para cualquier jeon hecho con pescado. Normalmente se
prefiere pescado blanco. Haemul jeon (해물전) incluye el jeon no solo hecho
con pescado sino también con paeryu (패류, ‘marisco’), gamba y pulpo.
Mineojeon
(민어전),
hecho de corvina;
Daegujeon
(대구전),
de bacalao del Pacífico;
Guljeon
(굴전),
de ostra;
Daehajeon
(대하전),
de gamba carnosa;
Saewoojeon
(새우전),
de gamba.
Verduras
y setas
Kimchijeon
(김치전),
hecho de kimchi;
Pajeon
(파전),
de cebolleta;
Gamjajeon
(감자전),
de puré de patata;
Hobakjeon
(호박전),
de calabaza;
Yeongeunjeon
(연근전),
de raíz de loto;
Gochujeon
(고추전),
de pimiento chile;
Gajijeon
(가지전),
de berenjena;
Deodeokjeon
(더덕전),
de deodeok;
Gosarijeon
(고사리전),
de helecho;
Pyogojeon
(표고전),
de seta shiitake y buey.
Bindaetteok,
hecho de frijol chino, verdura y carne o pescado;
Memiljeon
(메밀전),
de alforfón;
Dubujeon
(두부전),
de tofu;
Entre
los alimentos más recurrentes del recetario surcoreano, habría que aludir a
las sopas, elpescado, las verduras y el tofu,
que se obtiene de la fermentación de la soja. A su vez, y a diferencia de lo
que sucede con otras escuelas gastronómicas del sudeste asiático, lasespecias
se usan con moderación. En cualquier caso, en sus fogones confluyen algunos
ingredientes definitorios, tales como el vino de arroz (makkoli),
de fresas o de cerezas, o las raíces de gingseng,
un tubérculo originario de la zona, de sabor amargo y con propiedades
reconstituyentes. El gignseng es muy apreciado en la elaboración de sopas.
En la actualidad, los restaurantes de la capital, Seúl, han adaptado numerosos
tics de otras tradicionales culinarias, con el propósito de adaptar sus
propuestas a los gustos del turismo occidental. Es por ello que la
verdadera cocina coreana se encuentra sobre todo en las pequeñas poblaciones
del país. Para descubrirla, se recomienda encarecidamente visitar los kisaeng,
unos establecimientos equivalentes a las casas de té japonesas.
Entre las recetas más típicas de Corea del Sur, cabe mencionar, por encima de
todo, el kimchi, una choucroute fermentada, a base de col china con
zanahoria, cebolla y guindilla, que sirve como guarnición. Otras especialidades
vegetarianas destacados serían el chap chae(fideos de arroz con
verduras) y el kajitchim (berenjenas rellenas al vapor). Por
otro lado, la carne y el pescado también reclama su lugar en la gastronomía
coreana, con platos como la ternera con calamares, la ensalada
de algas con calamares, los pimientos relleno de gambas, los langostinos
fritos, oson (pescado relleno al vapor), el twaejigogi
saektchim (carne de cerdo rellena de verduras) o elbullgogi (guiso
de ternera y soja). En el apartado de postres, se aconseja degustar el plátano
caramelizado.
A diferencia de lo que ocurre en otros estados limítrofes, los surcoreanos no
suelen beber té ni café. En todo caso, se decantan por agua fría o hervida,
a la que en ocasiones añaden cebada tostada o arroz quemado. Al mismo tiempo,
cuentan con un curioso licor nacional: el soju, que se obtiene de
la destilación de la patata.
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